流通に適さない場合
部位ごとに解体する。
熟成筋肉は、と畜直後は死後硬直により硬くなり、そのまま食用に供することは出来ないため、熟成を経て解硬させてから食用に供する。
熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。
ウシなどの場合は、解硬のみならず、熟成によって生じる独特な香気を十分に発生させるため、十分解硬したのちもさらに長期に熟成させることもある。
成分と機能本項では食肉の主な成分と、それらが栄養や味および香り、さらに健康機能などにおよぼす影響を述べる。
熟成筋肉は、と畜直後は死後硬直により硬くなり、そのまま食用に供することは出来ないため、熟成を経て解硬させてから食用に供する。
熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。
ウシなどの場合は、解硬のみならず、熟成によって生じる独特な香気を十分に発生させるため、十分解硬したのちもさらに長期に熟成させることもある。
成分と機能本項では食肉の主な成分と、それらが栄養や味および香り、さらに健康機能などにおよぼす影響を述べる。
update:2010年02月18日
